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道口烧鸡的做法

2020-01-03

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道口烧鸡的做法,道口烧鸡怎么做好吃?

〔主料辅料〕

肥雏鸡(1只)、砂仁(15克)、草果(30克)、肉桂(90克)、蜂蜜水(适量)、良姜(90克)、陈皮(30克)、丁香(3.5克)、白芷(90克)、豆寇(15克)、硝(15克)、精盐(3000克)。

〔烹制方法〕

1. 宰杀煺毛:将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入 60~70℃的热水内烫 5 分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观。然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开 7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物。

2.撑鸡造型:将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分。

3.油炒烹煮:将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水(比例为水 60%,蜜 40%),放入 150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入

道口烧鸡的做法

,用旺火烧开,再改用文火继续炯到鸡熟烂为止,捞取出锅。捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。

养生美食小贴士:

1.宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮。

2.卤制时,从开锅算起大约要煮 4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。

〔风味特点〕

1.河南渭县道口镇义兴张烧鸡俗称道口烧鸡,久负盛名,已有300 多年的历史。其造型美观,香烂可口,一抖即散,芳香,久放不腐。在1956 年全国食品展览大会上被评为名产佳肴, 1981 年又被评为商业部优质产品。远销北京、新疆、武汉、贵阳等地,并在许多城市设有分店,同时又制成罐头销往国外。据《渭县志》记载:义兴张烧鸡始创于清顺治 18 年(公元 1661 年)。乾隆五十二年(公元 1787 年),御厨姚寿山向张炳(义兴张传人)传授了要想烧鸡香,八料加老汤的诀窃,并详细地介绍了陈皮、肉桂、豆寇,丁香,白芷、砂仁、草果,良姜八味佐料及其用法。张炳听后如法炮制,果然制出。烧鸡鲜烂味美,与众不同。后来张炳从选鸡,宰杀炬毛、开剖、撑鸡造型,到细炸、烹煮和火候掌握、用料、用汤等方面,都摸索出了一整套经验,其色、香、味、烂被世人称为四绝。食客吃烧鸡时,只需将鸡腿捉起一抖,骨与肉自行分离。从此道口烧鸡声名大振,世代相传,广为传颂,历久不衰。

2.此鸡浅红带微黄色,皮肉完整元损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。

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